Ingrédients de la Bière : Eau

Ingrédients


Eau

L’eau est un élément très important pour le brasseur.

Il faut en moyenne 7 à 10 litres d’eau pour obtenir 1 litre de bière. En effet, à côté du brassage de son doux breuvage, le brasseur passe énormément de temps à nettoyer ses installations afin d’éviter tout risque de contamination bactérienne; ce qui nécessite beaucoup d’eau. En outre, on l’oublie souvent mais l’eau est l’ingrédient principal de la bière; elle représente plus de 90% de son volume.

La composition en minéraux de l’eau influence les différentes étapes de l’élaboration des bières, en favorisant certaines réactions enzymatiques. Les six principaux sels minéraux entrant dans la composition de l’eau sont : les bicarbonates, le sodium, les chlorures, le calcium, le magnésium et les sulfates. Les eaux riches en calcium et magnésium, dites « dures » sont plus propices au brassage de bières foncées tandis que les eaux plus « douces », sont plus propices aux bières claires. Au départ, les brasseurs ayant peu de moyens d’influer sur la composition de l’eau, brassaient des bières plus propices aux eaux qu’ils avaient à disposition. Ainsi sont nés différents styles de bières dans des régions différentes. Par exemple, dans les îles Britanniques, les eaux dures et calcaires de Londres ou Dublin ont donné naissance à des Ales plus foncées appelées maintenant Porter ou Stout tandis que les eaux chargées en sulfates de calcium de Burton-upon-Trent ont donné naissance aux Pales Ales typiques de la région. En République tchèque, des eaux plus douces ont donné des bières plus claires comme la Pils originaire de la ville de Pilsen. En Allemagne, les bières de Munich doivent leur caractère moelleux et rond à l’eau pauvre en chlorures et sulfates mais riche en calcium et bicarbonates.

Aujourd’hui les brasseurs peuvent s’approvisionner en eau de ville, relativement neutre, qui peut convenir à la plupart des styles de bières. Si nécessaire, grâce à quelques moyens techniques, ils peuvent modifier la composition de l’eau en fonction du style de bière qu’ils veulent brasser. Cependant, une certaine notion de terroir, ou des raisons économiques et/ou écologiques, peuvent pousser certains brasseurs à s’installer dans l’une ou l’autre région ou la composition de l’eau correspond à leurs besoins.

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