Ingrédients de la Bière : Levures

Ingrédients

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  • Céréales
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  • Épices

Levures

Parlons maintenant des levures. Il s’agit du plus petit élément en taille mais du plus grand en importance. En effet sans levures, pas de fermentation et sans fermentation pas d’alcool ni de gaz carbonique. Il nous reste seulement un jus de céréales… Au départ le processus de fermentation a dû être accidentel. Des levures sauvages ont dû ensemencer le brassin et lancer le processus de fermentation. Par la suite, les brasseurs ont pris l’habitude de récupérer les levures qui formaient une mousse, appelée Krausen, sur la surface du brassin pour ensemencer les suivants. La fermentation est un processus un peu magique qu’on n’a compris que sur le tard suites aux travaux des biologistes Emil Christian Hansen et Louis Pasteur.

Les levures représentent véritablement l’âme de la bière. Chaque brasseur a sa souche de levure qu’il se garde bien de divulguer au public. La levure est la signature du brasseur, la marque de fabrique de la brasserie. En effet, chaque souche de levure possède  des caractéristiques particulières qui influenceront le goût final de la bière. Pendant le processus de fermentation, à côté de la transformation du sucre en alcool, les levures produisent des molécules aromatiques, comme des esters au goût fruité, ou des phénols au goût épicé.

Dans la brasserie, il existe trois types de fermentation qui utilisent des familles de levures différentes. Pour les bières de fermentation basse, aussi appelées Lager, on utilise des levures de type Saccharomyces Pastorianus qui travaillent à des températures « basses » (7-12°C) et se déposent au fond de la cuve pendant la fermentation. Ces levures mettent du temps à travailler, d’où le nom de Lager, qui signifie « garder » en Allemand. Elles ont un profil aromatique relativement neutre ce qui permet de mettre en valeur les autres ingrédients. Pour les bières de fermentation haute, aussi appelées Ale, on utilise des levures de type Saccharomyces Cerevisiae qui travaillent à des températures « hautes » (>15°C) et fermentent en haut de la cuve. Elles produisent plus d’esters et d’alcools supérieurs et participent donc activement au profil aromatique de la bière. Enfin, il existe des bières de fermentation spontanée. Ces bières sont ensemencées par des levures de type « sauvage » qui existent dans l’air ambiant selon un principe similaire au levain pour le pain. On retrouve dans ces bières tout un panel de levures différentes comme les Brettanomyces. Ce style de bière est typique de la vallée de la Senne en Belgique où on retrouve des souches de Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus. Le nom de la souche de levure est dérivée du village de Lembeek en Belgique, origine du style de brassage de « Lambics ». En outre on retrouve dans ce type de bières des bactéries notamment lesactobacillus et pediococcus. Ces bactéries peuvent donner à la bière une note d’acidité (lactique ou acétique). Typiquement, ces bières sont vieillies pendant 1 à 3 ans en fût de bois, qui contiennent également des levures sauvages participant à la fermentation et au profil aromatique.

15 réflexions sur “Ingrédients de la Bière : Levures

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