Ingrédients

• Eau
• Céréales
• Levures
• Épices

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Épices

Plus qu’un jus de houblon, nous avons vu que la bière est réellement un jus de céréales, maltées où non. Le houblon représente moins de 1% du volume du brassin. Cependant le houblon participe activement au profil aromatique de la bière. Des temps anciens, jusqu’au Moyen-Âge, les bières étaient aromatisées à l’aide d’un mélange d’épices (gruit), de baies ou autres plantes. Le houblon n’a été rajouté que plus tard, à partir du XIIè siècle , plus pour ses propriétés bactériostatiques que gustatives. En effet, des témoignages attestent que le houblon était connu et une épice bien présente dans les jardins des abbayes dès le VIIIè siècle. Cependant son usage ne s’est généralisé que quelques centaines d’années plus tard. Au départ, la population ne devait pas apprécier le goût du houblon, trop amère. Pourtant, le houblon s’est imposé au sein des brasseries grâce aux multiples avantages qu’il propose. Le premier est d’ordre économique. Au Moyen-Âge, un système de réglementation et de taxation sur les additifs de la bière, le gruitrecht (basée sur l’utilisation du gruit, mélange d’épices dont la composition est gardée secrète par les moines), limitait l’accès à la profession. L’utilisation de houblon permit aux brasseurs de s’affranchir de cette taxe. Ensuite, la capacité du houblon à empêcher la croissance de bactéries dans la bière a permis d’augmenter le temps de conservation de la bière, ce qui facilita la gestion des stocks et surtout permis l’exportation de la bière à plus grande échelle. Le deuxième avantage est d’ordre gustatif. En effet une fois qu’on a appris à travailler le houblon, on a pris conscience de son incroyable diversité aromatique, apportant aux bières des notes fruitées, florales, herbacées,… ainsi que son amertume amplifiant la sensation désaltérante de la bière.

Le houblon est une plante grimpante de la famille des Cannabinaceae qui comprend aussi le chanvre et le cannabis. Il s’agit d’une liane qui pousse à l’état sauvage un peu partout dans le monde. Sa culture se fait au Nord comme au Sud de l’équateur, de préférence dans des climats plus tempérés. Il existe une centaine de variétés de houblons à travers le monde. Chacune témoin d’un terroir particulier. On plante le houblon en février. Les pousses sortiront vers le mois d’avril et la plante grandira en s’enroulant autour de cordes verticales. Sa croissance peut atteindre 30cm par jour au mois de juin pour atteindre parfois jusqu’à 10m de hauteur. En septembre on récoltera les cônes femelles qui contiennent la lupuline. Cette résine a pour vocation originelle d’attirer les insectes pollinisateurs. Les brasseurs, eux s’intéressent à la lupuline car elle contient les acides alpha contenant le pouvoir amérisant du houblon ainsi que les huiles essentielles aux arômes fruités, fleuris,…

Selon leur composition en acides alpha et en huiles essentielles, certaines espèces seront utilisées pour leur propriétés aromatiques, amérisantes ou mixtes. Voici quelques exemples de différentes variétés de houblon.

Variété	Origine	Acides Alpha	Utilisation	Aromes	Bière
Hallertau blanc	Allemagne	9 à 12%	Aromatique	Floral, Épicé	Pale Ale
Opal	Allemagne	5 à 8%	Mixte	Agrumes, Épicé	Pils, hefeweizen lager, saison, triple
Hallertau Mittlefrüh	Allemagne (Bavière)	3 à 5%	Aromatique	Délicat, épicé, agrumes	Lager, pils, blanche, saison
Brewer’s Gold	Angleterre	4 à 9%	Mixte	Épicé, fruité (cassis)	Ale, APA, Bitter, Barley Wine, Imperial Stout
Challenger	Angleterre	6 à 9%	Mixte	Fruité, Épicé	Golden Ale, Barley Wine, Imperial Stout
Target	Angleterre	8 à 13%	Mixte	Agrumes, épicé	Bitter, pale ale, IPA, bière brune, lager
Whitbread Golding Variety	Angleterre	5 à 8%	Mixte	Boisé, herbacé, fruité	Pale ale, bitter
East Kent Golding	Angleterre (Kent)	4 à 7%	Aromatique	Terreux, agrumes, floral	Pale ale, stout, bière de Noël, Ale belge
Fuggles	Angleterre (Kent)	3.5 à 5%	Aromatique	Floral, mentholé, boisé, herbeux, fruité	Pale ale, lager, porter, bitter, lambic, stout
Galaxy	Australie	11 à 16%		Fruité, mangue	Pale ale, IPA
Styrian Golding	Autriche, Slovénie	4 à 6%	Aromatique	Épicé	Bitter, Ale, lager, ale belge
Triskel	France	4.5 à 7%	Aromatique	Fruité, floral, agrumes	Ale belge, saison, pils, pale ale, IPA, lager
Aramis	France (Alsace)	8 à 8.5%	Mixte	Épicé, herbacé, agrumes	Pils, lager, saison, IPA, pale ale, porter
Barberouge	France (Alsace)	8 à 10%	Mixte	Fruits rouges	Pale ale
Strisselspalt	France (Alsace)	1.5 à 2.5%	Aromatique	Épicé, boisé, herbeux, fruité (citron)	Pils, lager, saison, bière blonde/ambrée, bock
Sorachi Ace	Japon	11.5 à 14.5%		Noix de coco, citron	Blanche, pale ale, IPA
Nelson Sauvin	Nouvelle-Zélande	12 à 13%		Fruits de la passion, ananas	Pale ale, IPA
Saaz	République Tchèque (Bohème)	2 à 6%	Aromatique	Délicat, herbeux, épicé, floral	Pils
Aurora	Slovénie	6 à 10%	Mixte	Floral, herbacé	APA, lager foncée
Chinook	USA	10 à 14%	Amérisant	Épicé, agrumes, résineux	pale ale, IPA, porter, stout, lager, barley wine
Colombus	USA	14 à 16%	Mixte	Herbacé, résineux, agrumes	
Galena	USA	11 à 14%	Amérisant	Fruité (pêche), boisé, herbacé	Lager
Simcoe	USA	12 à 14%	Mixte	Fruité (abricot), herbacé, résineux	IPA, Pale Ale, Dry Hopping
Amarillo	USA (Oregon)	6 à 9%	Mixte	Agrumes, abricot, pêche, floral	IPA
Cascade	USA (Oregon)	4 à 8%	Mixte	Floral, agrumes, résineux	IPA
Citra	USA (Oregon)	10 à 12%	Aromatique	Pamplemousse, fruits tropicaux	IPA