Élaboration de la Bière : Maltage

Étapes


Maltage

Au départ et jusqu’au XIXè siècle, les brasseurs étaient aussi des malteurs. Chaque brasserie disposait de sa propre malterie pour transformer son orge selon ses besoins spécifiques. Quelques brasseries, peu nombreuses, ont conservé leur activité de maltage. Cependant, de nos jours, nombre de brasseries font appel à des malteurs indépendants. De plus en plus, la maltage est devenu un processus industriel. Les malteries sont devenues de véritables usines à grande échelle où le malt se compte en tonnes ou même en kilotonnes. Ces grandes malteries se fournissent en céréale auprès de nombreux agriculteurs et travaillent avec de grandes quantités ce qui leur permet de fournir un produit homogène et régulier en gommant les spécificités territoriales, les variations climatiques, etc. mais de ce fait, perdent les caractéristiques de terroir spécifiques au travail d’artisan. Et, comme dans tout le secteur alimentaire, dans la malterie, on retourne petit à petit vers l’artisanat. Ainsi, de plus en plus de malteries artisanales commencent à voir le jour.

Le terme « malt » désigne une céréale qui a subi un processus de maltage, c’est-à-dire une céréale qui  a été germée et séchée afin d’en optimiser l’utilisation lors du brassage et de la fermentation. L’orge est la céréale la plus couramment utilisée dans la bière et son maltage est indispensable pour les étapes suivantes. Cependant d’autres céréales peuvent également être maltées bien que ce processus soit moins indispensable dans leur cas. En effet, l’orge est une formidable réserve d’amidon (sucre complexe). Mais cette réserve n’est pas disponible à la fermentation qui nécessite des sucres simples. De façon imagée, on peut dire que l’amidon forme un grand train qui est trop gros pour être consommé par les levures. Dès lors, l’étape de brassage se chargera de découper le train en un ensemble de petits wagons qui, eux, pourront être consommés par les levures. Ce processus de découpage se déroule à l’aide d’enzymes et ces enzymes sont produites lors de la germination. Mais ce n’est pas tout. Le malt apporte aussi des protéines indispensables au métabolisme des levures, ce qui favorisera leur croissance. Ces protéines apporteront aussi du corps à la bière. En outre, selon le degré de touraillage le malt apportera aussi une couleur et des saveurs particulières à la bière.

L’orge mûri, récolté et séché au soleil reste en dormance pendant 2 mois dans de grands silos à grains. Ensuite, les grains d’orge sont calibrés afin d’avoir la même taille. C’est important afin que la suite des opérations se déroule de manière identique pour tous les grains. Ceux-cis doivent afficher un taux d’humidité entre 12 et 15%. Afin de faire germer la céréale, le malteur procède d’abord au trempage. Le grain est trempé dans l’eau tiède avec une alternance de mise sous eau et hors eau pendant 2 à 3 jours. Le grain d’orge est lavé, débarrassé de ses impuretés et son taux d’humidité passe à 45%. Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination; à ce moment, les enzymes inactives jusque là se mettent en phase de réveil. Ensuite le grain trempé subit le processus de germination pendant 3 à 5 jours. L’orge est disposé sur une grande surface dont le fond est perforé afin de permettre la ventilation du grain. Le germe (plumule) présent dans le grain éclot, les radicelles se développent et toute une série de transformations biochimiques se produisent. L’amidon est rendu accessible aux enzymes suite à la dégradation des parois cellulaires. Des enzymes, alpha et bêta-amylases, sont produites. Ces enzymes transformeront plus tard l’amidon en sucre. Le malteur remue les grains 2 à 3 fois par jour pour assurer l’homogénéité de la température et dénouer les radicelles. La céréale est maintenant appelée « malt vert ». Après la germination, afin d’éviter que le germe continue sa pousse et donc consomme le sucre, le malteur procède au séchage du grain. On parle de touraillage. Ce processus dure de 1 à 2 jours. Le malt vert est placé dans la touraille et séché à basse température (50 à 80°C). Vient ensuite le « coup de feu ». Le malt est touraillé à différentes températures (80 à 150°C) pendant des durées variables afin d’obtenir un type de malt particulier (plus ou moins bruni). Pendant le « coup de feu », le malt subit un processus biochimique bien connu en cuisine appelé « réaction de Maillard« . Ensuite le malt est refroidi jusqu’à 35°C. A ce moment on peut ajouter une étape de torréfaction. Lors de la torréfaction, le malteur chauffe le malt à de très hautes températures afin de le griller pour obtenir des arômes de pain grillé, de torréfaction, de café… En faisant varier le temps de séchage, la température et le taux d’humidité, le malteur donnera à ses malts une formidable diversité de couleurs et de saveurs. Ensuite il ne reste plus qu’à dégermer le malt, c’est-à-dire le débarrasser de ses pousses car elles transmettent au moût des goûts indésirables.

Un touraillage à basse température donne un malt pâle avec des arômes de céréales et de pain frais; un touraillage à haute température donne des nuances de brun au malt et apporte à la bière des arômes de biscuits, caramels, café,… Cependant lors de ce processus, les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre sont détruites (dénaturées), ce qui fait que ces malts bruns ou noirs doivent toujours être utilisés en complément de malts pâles riches en enzymes.

Il existe toute une série de malts en fonction du touraillage et de la torréfaction : pâle, pilsen, vienne, munich, caramel, crystal, chocolat,… On les différencie à la couleur et aux goûts qu’ils apportent à la bière. En fonction de la combinaison de malts utilisés dans la recette de la bière on obtient des bières de couleurs différentes. Il existe une nomenclature définissant la couleur : l’European Brewery Convention (EBC) en Europe, la Standard Reference Method (SRM) en Amérique du Nord. Une bière à 4 EBC présente une couleur blond pale; une bière à 140 EBC présente une couleur noire; entre cela on a une variété de nuances (rousse 20 EBC; ambrée 40 EBC; brune 80 EBC…) Cette nomenclature sert surtout de référence à l’établissement de recettes mais ne donne qu’une information partielle quant au goût final de la bière qui dépend d’une infinité de paramètres.

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