Étapes

• Maltage
• Concassage
• Brassage
• Ébullition
• Fermentation
• Garde
• Soutirage et Filtration
• Conditionnement et Refermentation

Concassage

Après le Maltage, le brasseur doit concasser les céréales, c’est-à-dire les réduire en une farine grossière. Le Concassage est une étape relativement simple mais importante et qui nécessite des tests préalables pour obtenir une bonne mouture. Le but du concassage est d’optimiser le brassage, c’est-à-dire rendre l’amidon le plus accessible possible pour le transformer en sucre simple. Il s’agit de trouver le réglage optimal pour chaque céréale. Si le concassage est trop épais, la filtration est aisée mais l’amidon n’est pas suffisamment accessible et le brasseur ne peut dès lors, pas extraire les sucres de façon optimale. Si le concassage est trop fin, le brasseur obtient une farine qui au contacte de l’eau forme une « boule de pâte » qui rend la filtration impossible. L’humidité du grain est un autre paramètre à prendre en compte lors du concassage car un grain trop humide sera écrasé au lieu d’être concassé. Au final, une bonne mouture ne doit plus comporter de grains entiers; l’intérieur doit avoir l’aspect d’une grosse semoule et la coque doit rester la plus entière possible pour former le gâteau de drêches qui aidera à la filtration.