Carbonnades Flamandes

Ingrédients (4-6 personnes)

  • 1kg de bœuf pour carbonnades (privilégier du paleron (=épaule) pour une viande plus tendre et savoureuse)
  • 200g de lard
  • 2 gros oignons (+-300g)
  • 700mL – 1L de bière brune (plutôt ronde, sans trop d’amertume car l’amertume ressort à la cuisson ; ex : Gouden Carolus Classic, Leffe Brune, St-Bernardus Abt 12, Westmalle Double, …)
  • 3-4 tranches de pain d’épice
  • Moutarde à l’ancienne
  • 1-2 cuillères à soupes de Cassonade ou Sirop de Liège (à doser en fonction du sucré de la bière)
  • 1 bouquet garni
  • Poivre, sel, clou de girofle,… (assaisonnement selon préférence)
  • Noix de beurre

Recette

  • Trancher le lard en languettes pas trop épaisses (+-1 cm) ; Couper le Bœuf en carrés de +-3 cm de côté ; Découper grossièrement les oignons
  • Dans une cocotte ou grande casserole (privilégier la fonte ou une casserole épaisse qui conservera la chaleur pour une cuisson plus uniforme) à feu doux, faites fondre les oignons et le lard dans une noix de beurre (5-10 min ; le lard doit rosir, les oignons transparents, ne pas brunir !)
  • Sur le côté, colorer le bœuf dans une poêle avec du beurre et saler, poivrer (= à feu vif, saisir la viande pour lui donner de la couleur, sans trop la cuire pour faire ressortir les sucs)
  • Mettre la viande dans la cocotte avec les oignons et le lard. Déglacer les sucs de la viande dans la poêle avec 1 bouteille de bière (+-33cl) (= verser la bière dans la poêle et chauffer en tournant à la spatule pour récupérer les sucs (et les arômes) déposés dans le fond) Ne pas faire bouillir la bière (ça apporterait de l’amertume) ! et verser la bière avec les sucs déglacés dans la cocotte. Ajouter de la bière (dépasser légèrement le niveau de la viande) (pour une cuisson plus rapide, mettre moins de bière sinon consistance trop liquide, pour une cuisson plus lente on peut mettre plus de bière et donner le temps à la sauce de réduire et concentrer les arômes)
  • Ajouter le bouquet garni et la cassonade / sirop de liège au mélange
  • Tartiner le pain d’épice avec de la moutarde à l’ancienne et recouvrir la surface du liquide avec les tartines, côté moutarde en contact avec le liquide
  • Laisser mijoter entre 1h30 et 3h (au moins jusqu’à ce que les tartines aient fondu) à feu doux. Retirer le bouquet garni après 1 à 2h de cuisson ! Ne pas laisser brûler le fond ! Cuire au début avec le couvercle fermé puis ouvrir pour laisser évaporer les liquides et réduire la sauce (= lui donner de l’épaisseur). Rectifier l’assaisonnement en cours de cuisson. La cuisson peut se réaliser sur une même journée ou sur deux jours (pour que les arômes imprègnent plus la viande). Si sur deux jours, mijoter 1h30-2h le premier jour le plus souvent avec la casserole fermée (plus de morceaux de pain dans la casserole) puis laisser refroidir, casserole ouverte et mettre au frigo. Le lendemain, sortir la casserole du frigo ; retirer le gras remonté à la surface sans prendre les morceaux de viande figés dedans ; mijoter à feu doux pendant encore 1h30-2h en gardant la casserole principalement ouverte jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Servir accompagné de Frites/PDT et salade (chicons…) et boire avec la bière qui a accompagné le plat (ou un vin rouge, ou autre…)

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