Élaboration de la Bière : Brassage

Étapes

  • Maltage
  • Concassage
  • Brassage
  • Ébullition
  • Fermentation
  • Garde
  • Soutirage et Filtration
  • Conditionnement

Brassage

Une fois le Malt concassé, le brasseur peut se lancer dans le processus de brassage. On parle de brassage car traditionnellement, le brasseur utilise ses bras pour remuer le moût au moyen d’un fourquet. Maintenant, le brassage se fait dans une cuve-matière mécanisée. Cependant, le fourquet reste toujours un des symboles du brasseur.

L’amidon, réserve de sucre de la graine de céréale, est une grande molécule complexe formée de multiples unités de glucose. En biochimie, transformer l’amidon en sucre s’appelle la saccharification. Le but du brassage est de copier ce processus et donc d’extraire les sucres du grain et de les rendre accessibles aux levures pour la fermentation alcoolique. Les sucres fermentescibles extraits du malt sont appelés maltose (-ose est le suffixe commun aux sucres). Un maltose est une petite unité de sucre composée de deux glucoses. A la fin du brassage on obtient un moût sucré qui comprend donc du maltose mais aussi des dextrines, de plus gros sucres qui ne seront pas transformés par les levures mais qui donneront de la rondeur et du moelleux à la bière. Plus on aura de maltoses dans le moût, plus on aura une bière sèche et forte en alcool; plus on aura de dextrines, plus on aura une bière généreuse et ronde. Le ratio maltoses / dextrines sera déterminé par la température de brassage. En effet, lors du maltage, deux enzymes ont été activées : l’alpha-amylase et la bêta-amylase. Ces enzymes sont en quelque sorte des ciseaux biologiques qui découpent l’amidon en sous-unités. L’alpha-amylase travaille autour de 70°C et découpe l’amidon un peu partout en gros morceaux; elle est donc responsable de la découpe en sous-unités dextrines. La bêta-amylase travaille autour de 62°C et coupe de plus petits morceaux; elle est donc responsable de la découpe en sous-unités maltose. En adaptant la température, le brasseur peut choisir quelle amylase il favorisera et de ce faite brasser une bière plus sèche ou plus ronde. Le brasseur peut choisir de brasser sa bière en mono-palier, c’est-à-dire à une température unique, qui favorisera plus l’une ou l’autre enzyme en fonction du résultat souhaité; ou en multi-palier, passant plus ou moins de temps à la température spécifique de chaque enzyme. Le brasseur peut également ajouter un palier protéique à 50°C car historiquement les orges contenaient plus de protéines et le maltage était moins maîtrisé; il était donc nécessaire de dégrader ces protéines, en activant les protéases, enzymes travaillant à 50°C. De nos jours, ce palier est moins nécessaire et peut même porter préjudice à la tenue de la mousse.

Il existe plusieurs techniques de chauffe pour brasser une bière. On peut brasser par chauffe directe, par infusion ou par décoction. La chauffe directe est la technique la plus facile à mettre en place et très utilisée par les brasseurs amateurs. Il suffit de placer une source de chaleur sous la cuve, atteindre les bonnes températures et le tour est joué. Souvent la température au fond de la cuve est plus élevée que sur le dessus; cette technique peut donc provoquer une légère caramélisation des sucres. La technique d’infusion, nécessite un outil de calcul plus compliqué à mettre en place en amateur. Il s’agit, comme pour le thé, d’ajouter de l’eau chauffée au malt dans la cuve de brassage qui servira de thermos. Technique traditionnelle en Angleterre, elle permet d’éviter de brûler le fond de la cuve. La décoction, méthode plus traditionnelle en Allemagne, surtout pour les bières de fermentation basse, est une technique très peu utilisée en brasserie artisanale car compliquée à mettre en place. Elle consiste à transférer une partie de la maische dans la cuve de chauffe, la porter à ébullition et la ramener dans la cuve-matière principale pour en augmenter la température. Il s’agit de faire attention car l’ébullition entraîne une destruction des enzymes; le brasseur veillera donc à bouillir le plus petit volume nécessaire pour garder suffisamment d’enzymes fonctionnelles afin de continuer la dégradation de l’amidon. L’ébullition entraîne aussi une coloration du moût. C’est pourquoi, il faudra utiliser une variante plus douce pour les bières blondes. En Belgique, dans l’industrie, on utilise souvent une méthode mixte, surtout quand la recette contient une proportion élevée de grains crus.

5 réflexions sur “Élaboration de la Bière : Brassage

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