Leçons de dégustation : Les Bases

La dégustation, loin d’être une activité réservée à une élite de zythologues, peut être pratiquée par tout-un-chacun et ne demande qu’une petite base d’apprentissage pour déjà prendre du plaisir. Car tel est l’important d’une dégustation : prendre du plaisir. Nous avons cinq sens à notre disposition alors autant les utiliser et se faire plaisir à tous les niveaux. Tous n’ont pas la même importance mais tous seront stimulés.

Le premier sens à être stimulé est la vue. Une belle bouteille avec une étiquette agréable attirera notre attention de prime abord; c’est le premier contact qu’on a avec la bière. Le brasseur soignera donc le design de sa bière. Cependant il y a méfiance : une belle étiquette ne signifie pas forcément une bonne bière! Une fois la bière servie dans son verre adéquat, on peut observer la couleur. Cette information nous guidera sur la céréale et le type de malt utilisé dans la confection de la bière, ce qui orientera plus tard nos papilles gustatives dans la découverte des différentes saveurs présentes. Cependant, la couleur ne fait pas tout! En effet, une pils, une saison et une gueuze ont toutes les trois une belle couleur blonde mais ont des profils aromatiques très différents. On peut aussi prêter attention à la transparence de la bière. Une bière claire est signe d’une bonne filtration. La turbidité de la bière peut être due à une filtration plus grossière ou à la présence de protéines donnant du corps à la bière. Ensuite, on peut prêter attention à la mousse, sa couleur, son épaisseur, sa consistance, sa tenue. Une belle mousse surplombant notre breuvage est toujours agréable à regarder. Outre cet aspect esthétique, la mousse permet aussi de protéger la bière de l’oxydation.

Après la vue, l’ouïe est elle aussi stimulée à l’ouverture de la bière. Un pschitt agréable est annonciateur d’un plaisir gustatif à venir. C’est à-peu-près le seul moment où on utilisera l’ouïe dans une dégustation.

L’odorat est un sens d’intérêt majeur dans la dégustation. Après avoir observé et admiré sa bière, le dégustateur agitera délicatement son verre d’un mouvement circulaire afin de faire ressortir toutes les flaveurs. La faible teneur en alcool de la bière, permet de mettre son nez au plus près du breuvage sans risquer d’être incommodé par les vapeurs d’alcool. Cependant, différentes molécules sont responsables de différentes odeurs et toutes n’ont pas la même volatilité. On peut donc commencer l’inspection olfactive à distance du verre pour capter les flaveurs les plus volatiles et se rapprocher délicatement afin d’en saisir toutes les nuances. Les céréales, maltées ou non, apporteront des odeurs fraîches et céréalières dans le cas de céréales crues ou maltées à faible température; des notes de biscuits ou de caramels dans le cas de malts cuits, voire de torréfaction pour les malts les plus foncés. Les houblons apporteront des odeurs fruitées, florales, épicées, herbacées, boisées, … Les variétés de houblons étant très diversifiées, les combinaisons de flaveurs sont presque infinies. Les levures apporteront des notes fruitées ou épicées voir acides dans le cas des lambics. D’autres facteurs comme l’ajout d’épices ou de fruits et le vieillissement en fût peuvent influencer l’odeur de la bière.

Ensuite, le goût est un des sens les plus importants dans la dégustation d’une bière. Pour bien goûter il s’agit de stimuler toutes les zones de la langue et du palais. En effet, selon certaines études, la langue comporterait des papilles gustatives sensibles à différentes saveurs, réparties dans différentes zones. Ainsi, l’amertume se détecterait à l’arrière de la langue, l’acide à l’arrière sur les côtés, le salé à l’avant sur les côtés et le sucrée sur le bout de la langue. Pour être sûr de stimuler toutes ses zones et satisfaire toutes nos papilles gustatives, nous tacherons de faire passer le liquide sur l’entièreté de la langue. Une bonne technique est d’utiliser celle-ci pour « écraser » la bière sur le palais et de laisser couler le liquide sur les côtés de la langue. Pour une bonne dégustation il faut répéter cet exercice plusieurs fois. On notera la première attaque, les saveurs qui se révèlent en milieu de bouche et celles qui persistent plus ou moins longtemps sur la langue. On commencera par noter la saveur primaire : sucrée, salée, amère, acide, umami. On développera par la suite sur des goûts plus définis en partant du plus large et allant au plus précis. Par exemple : Saveur sucrée – goût fruité – goût de cerise. On peut s’aider de la roue des saveurs. L’astringence, bien que qualité dans certains vins de Bordeaux est considérée comme un défaut dans la bière. On peut noter comme autres défauts dans la bière, les composés soufrés qui donneront à la bière un goût de « brocoli » ou de « chou »; des composés carbonylés qui donneront un goût de pomme verte ou de beurre; ou encore les chlorophénols donnant à la bière une flaveur de solvant ou de médicament.

http://labieredujeudi.fr/aromes-et-biere/

Lorsque nous faisons l’exercice d’analyser le goût de la bière, on pourra aussi utiliser un autre sens présent dans notre bouche, à savoir le toucher. On notera l’aspect de la bière. On parlera d’une bière mince quand elle est très aqueuse, si elle est plus consistante, on parlera de rondeur et de bière moelleuse, avec du corps.

Et maintenant, il est grand temps de décapsuler une bouteille de votre breuvage préféré! Pour les « Fiches de Dégustation », c’est par ICI.

Bonne dégustation!

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