Élaboration de la Bière : Ébullition

Étapes

  • Maltage
  • Concassage
  • Brassage
  • Ébullition
  • Fermentation
  • Garde
  • Soutirage et Filtration
  • Conditionnement

Après avoir réalisé son diagramme de brassage, le brasseur a dans ses cuves une sorte de porridge qu’il va devoir filtrer pour obtenir ce qu’on appelle un moût. La filtration se déroule dans la « cuve-filtre ». Chez le brasseur amateur, une grande passoire fera l’affaire. Le moût ainsi obtenu est porté à ébullition dans la cuve d’ébullition. Le but principal de l’ébullition est de stabiliser et d’aromatiser le moût.

En portant le moût à ébullition, le brasseur détruit les enzymes présentes ce qui a pour conséquence de stabiliser le moût dans le temps. Une autre conséquence recherchée de l’ébullition est la destruction des micro-organismes qui peuvent se retrouver dans le moût. On obtient ainsi un breuvage stérile, ce qui n’était pas forcément le cas de l’eau de consommation avant qu’on installe des stations d’épurations.

Pendant cette étape d’ébullition, le brasseur ajoute du houblon à son moût. Le houblon, grâce à ses propriétés bactériostatiques, aide à la préservation de la stérilité et donc de la stabilité mais sert aussi à amériser et aromatiser le moût. Pour apporter son côté amérisant, l’acide alpha présent dans le houblon doit être isomérisé en acide iso-alpha; cette isomérisation nécessite une haute température. Le houblon ajouté en début d’ébullition subit une longue isomérisation et apporte donc la saveur amère de la bière. A côté de ça, le houblon contient aussi des huiles essentielles qui servent à aromatiser la bière. Cependant, ces huiles essentielles sont très volatiles et risquent donc de s’évaporer lors de l’ébullition. Pour donner un maximum de goût à sa bière, le brasseur ajoute ses houblons aromatiques en fin d’ébullition voire « à cru ».

Une autre conséquence de l’ébullition est la concentration du moût par évaporation. Au cours de ce processus, le brasseur peut gagner un à deux degrés plato. Il faut tenir compte de ce phénomène lors de l’élaboration de sa recette. Le moût peut aussi se colorer pendant l’ébullition. Suite à la réaction de Maillard, entre les sucres et les protéines, on observe un léger brunissement du moût. La caramélisation des sucres est beaucoup moins responsable du changement de couleur. En effet, celle-ci a lieu aux alentours de 180°C or l’ébullition se fait à 100°C. Cependant les méthodes de chauffe directe peuvent créer l’un ou l’autre point chaud dans le fond de la cuve où peut se dérouler une légère caramélisation.

Un autre effet recherché est la précipitation des protéines et tanins dans le but d’obtenir une belle bière claire. L’ébullition provoque la coagulation des protéines qui se lient aux tanins et provoquent leur précipitation. Lors du soutirage, le brasseur veillera à laisser le précipité dans le fond de la cuve pour obtenir une bière bien claire. En cas de mauvaise coagulation, ces protéines peuvent gêner les levures au moment de la fermentation. De plus les tanins peuvent induire une certaine astringence dans la bière ce qui est un défaut.

D’autres effets, plus négatifs, peuvent se produire pendant l’ébullition. Sous l’effet de la chaleur, on peut assister à la formation de DMS (composé soufré) à partir de précurseurs présents dans le malt, suite à un mauvais maltage. Ce DMS peut donner un goût désagréable de souffre à la bière. A côté de cela, on a aussi une oxydation plus importante du moût lors de l’ébullition. Mais l’ébullition étant une étape indispensable dans la réalisation d’une bière il s’agit de réduire au maximum les effets non désirés et de maximiser les effets désirés.

Après l’ébullition le brasseur va clarifier son moût. En industrie la centrifugation est de rigueur. Mais chez le brasseur amateur, la méthode traditionnelle est de réaliser un Whirlpool. C’est-à-dire faire tourner le moût au moyen d’une grosse cuillère de façon à créer un tourbillon. Les petites molécules seront envoyées vers les bords et les gros agrégats vont rester au centre. Une fois qu’on arrêtera l’agitation,  les crasses précipiteront au centre de la cuve.

Le moût est ainsi prêt à être transférer dans la cuve de fermentation où la dame Jeanne.

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