Étapes

• Maltage
• Concassage
• Brassage
• Ébullition
• Fermentation
• Garde
• Soutirage et Filtration
• Conditionnement et Refermentation

Une fois l’ébullition terminée, le brasseur refroidit le moût de façon à l’amener à la température optimale pour la fermentation. Il existe deux techniques de refroidissement en fonction du type de fermentation que l’on souhaite. Si le brasseur veut travailler en fermentation spontanée, il laisse le moût se refroidir pendant la nuit, dans un large bac de refroidissement. Pendant ce temps, le moût se laisse ensemencer par toute une série de bactéries et levures sauvages. Ensuite, la fermentation se continue en fûts de bois. Si le brasseur souhaite une fermentation contrôlée (haute ou basse), il procède à un refroidissement forcé, dans des cuves réfrigérées; le brasseur amateur peut plonger sa Dame-Jeanne stérilisée dans une bassine de glace. Le but de se refroidissement forcé est de laisser le moût le moins longtemps possible à des températures propices à l’ensemencement sauvage (20°C – 40°C) de façon à obtenir un ensemencement de levures de souche pure.

Au cours des étapes précédentes, le brasseur a préparé le terrain, maintenant c’est au tour des levures de jouer leur rôle en transformant le sucre en alcool et gaz carbonique. Comme vu précédemment, il existe 4 types de fermentations réalisées par des espèces de levure différentes : fermentation haute (Ale – S. cervisiae), fermentation basse (Lager – S. pastorianus), fermentation spontanée (Lambic – Brettanomyces burxellensis) et fermentation mixte (combinaison de fermentation haute et spontanée). En fonction du résultat souhaité, le brasseur choisit l’une ou l’autre espèce de levure. Parmi ces espèces, le choix de la souche de levure est également important. Toutes les levures ne présentent pas les mêmes caractéristiques. Si on souhaite réaliser une Russian Imperial Stout titrant à plus de 10°, il est peu judicieux de choisir une souche peu résistante à l’alcool, utilisée pour réaliser une bière blanche légère titrant à 4-5°. C’est un exemple relativement simple à comprendre, mais à côté de ça, il y a d’autres critères à prendre en compte. En effet, au cours de la fermentation, les levures vont synthétiser des produits secondaires, autres que l’alcool et le gaz carbonique. Certains sont souhaités, d’autres moins et chaque souche de levure a des caractéristiques propres qui influencent le goût final de la bière.

Parmi les produits secondaires de la fermentation souhaités, nous avons les esters. Un ester est le résultat de la métabolisation par les levures d’un acide organique qui sera couplé à un alcool. Les esters sont donc synthétisés dans un deuxième temps lors de la fermentation. Ceux-ci sont responsables des arômes fruités ou épicés des bières de fermentation haute. En fonction de la souche de levure et des conditions de conduction du processus de fermentation, nous avons toute une série d’esters qui peuvent être produits. Citons un des plus connus : l’acétate d’isoamyle, responsable de l’arôme de banane qu’on retrouve par exemple dans la Gouden Carolus – Tripel.

Ensuite, des phénols, cycles aromatiques carbonés, peuvent être présents dans la bière. Ces derniers peuvent être synthétisés par les levures durant la fermentation ou être introduits par extraction des huiles essentielles provenant de plantes aromatiques ajoutées au moût. Les phénols sont responsables d’arômes plus épicés comme le clou de girofle (eugénol), le thym (thymol), la vanille (vanilline); ou plus singuliers comme l’arôme « d’écurie » synthétisé par la levure Dekkara Bruxellensis.

Les alcools supérieurs sont d’autres produits secondaires de la fermentation que l’on peut retrouver dans sa bière. Il s’agit d’alcools comportant plus de deux atomes carbone, produits suite à la fermentation de l’éthanol. Ces alcools supérieurs ont tendance à renforcer le caractère « alcooleux », chaleureux de la bière, un peu piquant sur la langue.

A côté de ça, la fermentation peut aussi produire des produits secondaires non-désirés qu’il faut essayer d’éviter ou du moins en limiter au maximum l’impacte sur le goût. Les composés soufrés font partie de ces produits non-désirés. Leur synthèse est favorisée à basse température. Les brasseurs de Lager doivent donc y faire particulièrement attention. Ces composés soufrés sont à la base de descripteurs aromatiques tels que « truffe », « brocoli » ou « chou ».

Ensuite, les acides organiques, produits normalement synthétisés par les levures lors de la fermentation; ils participent notamment à la formation d’esters; ne doivent pas être perçus à la dégustation. S’ils sont détectés dans la bière, il s’agit sans doute d’une contamination bactérienne. En effet, les bactéries produisent beaucoup plus d’acides organiques que les levures et ceux-ci deviennent détectables. Ceci ne vaut pas pour les bières acides comme les Sours, Gueuzes, Vieilles Brunes, etc…

Enfin, les chlorophénols sont des molécules qui résultent d’une réaction entre un phénol et du chlore. Ils donnent à la bière un goût de solvant ou de médicament. Il peut s’agir d’une réaction à une eau trop chlorée mais le plus souvent ils sont le résultat d’un rinçage insuffisant des installations de brassage.

Ainsi, même si lors du processus de fermentation, les levures font la majorité du travail, le brasseur ne doit pas rester inactif. Son rôle, tel un chef d’entreprise, est de fournir aux levures les meilleures conditions de travail pour qu’elles puissent donner le meilleur d’elles-mêmes. Le résultat final n’en sera que meilleur!