Élaboration de la Bière : Garde

Étapes

  • Maltage
  • Concassage
  • Brassage
  • Ébullition
  • Fermentation
  • Garde
  • Soutirage et Filtration
  • Conditionnement

Après fermentation, le brasseur doit donner du temps aux levures pour qu’elles sédimentent au fond de la cuve. Ce processus appelé garde, sert principalement à clarifier la bière mais a d’autres effets bénéfiques pour la bière. La garde se déroule à froid, juste après la fermentation primaire. Il s’agit d’une étape indispensable à la réalisation des bières de fermentation basse (« Lager « en Allemand signifie « stocker ») mais elle est aussi utile pour les bières de fermentation haute.

Les différents buts de la garde sont de clarifier la bière, la saturer en dioxyde de carbone, affiner les goûts de la bière et éventuellement l’aromatiser par « dry hopping » ou « dry spicing ».

Lors de la fermentation primaire, l’agitation due au dégagement de CO2 provoque un remous dans la bière. La période de garde permet une décantation naturelle des levures et autres particules. Plus la garde sera longue, plus la bière sera claire. Cette méthode reste cependant assez grossière. Pour obtenir une bière brillante, des étapes de filtrations et de centrifugation sont nécessaires. Le froid favorise cette clarification d’autant plus qu’à froid, un complexe formé par les protéines et les polyphénols a tendance à s’insolubiliser. Présent dans la bière, ce complexe ne pose pas de problème de gout; il s’agit surtout d’un problème visuel car il peut créer un « voile » dans la bière. Si le consommateur s’attend à une bière brillante (par exemple pour les bières de type pils), ce « voile » peut poser un problème esthétique que la garde permettra de résoudre.

L’obtention d’une bière brillante, soulève un autre problème. En effet, en cas de refermentation en bouteille, un trouble dû aux levures est inévitable. Pour se passer de cette refermentation, il est nécessaire de saturer la bière en gaz carbonique lors de la période de garde.

Lors de cette période, la bière prend aussi le temps de s’affiner et de s’équilibrer au niveau des goûts. De plus lors de la garde, la levure assimilera le diacétyle (molécule pouvant donner un goût de « beure » à la bière).

Enfin, lors de la garde le brasseur peut effectuer un « dry hopping » ou « dry spicing », c’est-à-dire l’ajout de houblon ou d’épices aromatiques « à cru ». Les arômes du houblon ou des épices sont plus solubles dans une solution alcoolique. De plus, en travaillant à froid, il n’y a pas de perte due à l’évaporation et le houblon ne développe pas d’amertume à froid. Cependant, cette technique présente un risque d’infection. Mais ce risque de contamination reste limité dû à la présence d’alcool et de houblon aux propriétés bactériostatiques.

Cette étape, trop souvent négligée, surtout en industrie, est donc essentielle au bon développement de la bière.

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