Élaboration de la bière : Soutirage et Filtration

Étapes

Après une plus ou moins longue période de garde, la bière est presque prête à être mise en bouteille. Mais avant ça, il faut d’abord soutirer et éventuellement filtrer la bière.

Soutirage

Le soutirage est l’étape où le brasseur vide son fermenteur ou tank de garde afin de conditionner sa bière. Le soutirage se fait de deux façons. En fonction du conditionnement, le brasseur choisit l’une ou l’autre méthode.

Une bière refermentée en bouteille doit passer par une étape de sucrage et levurage. Afin de saturer la bière en CO2 et lui apporter son pétillant, une fermentation secondaire en bouteille est nécessaire. La fermentation primaire ayant transformé tous les sucres fermentescibles en alcool, le brasseur ajoute à sa bière, un sirop de sucre à hauteur de 5-10g par litre. Après une longue garde, les levures ont sédimenté dans le fond du tank et / ou sont mortes; il est donc nécessaire de relevurer. Si le brasseur opte pour un conditionnement avec ajout de CO2, cette étape n’est pas nécessaire. Par contre un équipement onéreux est nécessaire pour conditionner la bière sous pression.

Filtration

En fonction des souhaits du brasseur et de l’équipement qu’il a à disposition, il peut procéder à une filtration plus ou moins grossière. Plusieurs options sont à sa disposition.

La première option est une centrifugation grossière où les grosses molécules sont évacuées par le bas (débourbage).

Pour une filtration un peu plus précise, le brasseur peut utiliser des diatomées qu’il ajoute à la bière. Ces diatomées doivent être maintenues en suspension afin d’obtenir une bonne filtration. Le brasseur fait ensuite passer le mélange sur une fine toile de filtration. Les diatomées retiennent sur ce filtre le trouble au froid et la bière qui en sort est bien clarifiée.

Afin de stabiliser la bière dans le temps, le brasseur peut ajouter une étape de filtration avec du PVPP (polyvinylpolypyrrolidone). Le PVPP va complexifier les polyphénols dans la bière et la filtration sur un fin support tel un filtre à plateaux permet de les éliminer. Les polyphénols présents dans la bière peuvent donner à celle-ci de l’astringence qui n’est pas souhaitée mais aussi, en s’oxydant, un goût et une couleur de madérisation. Pour stabiliser la bière dans le temps, ceux-ci peuvent être éliminés.

Enfin, afin d’obtenir une belle bière claire et brillante, le brasseur peut procéder à une ultime étape de filtration pour éliminer le reste des levures, mortes, en suspension. Pour ce faire, un filtre à carton de porosité infime est nécessaire.

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