Élaboration de la bière : Conditionnement et Refermentation

Nous voici à la fin du processus. La dernière étape, et non des moindres, est de conditionner la bière en fût ou en bouteille afin de la distribuer aux consommateurs dans un format adapté à la consommation et à la préservation de la bière.

La bouteille étant le contenant principal de la bière, nous n’allons développer que cet aspect là. L’aspect le plus important de cette étape est d’assurer une propreté impeccable du récipient dans lequel la bière sera conditionnée. Bien qu’a ce stade, une contamination biologique ne présente plus de danger pathogène, le risque organoleptique est quant à lui bien présent. Les risques physiques et chimiques doivent aussi être considérés lors du conditionnement.

La bière peut être conditionnée dans des bouteilles neuves. Il s’agit de l’option la plus facile pour le brasseur. Malgré tout, une inspection préalable de l’état impeccable des bouteilles doit être réalisée. Le brasseur doit aussi prendre soin de stocker les bouteilles correctement afin d’éviter tout dommage. La bière peut aussi être conditionnée dans des bouteilles récupérées. Ce procédé est plus compliqué à mettre en place et assez coûteux pour les petites structures de brassage. Il y a trois étapes de lavage des bouteilles récupérées. Le processus commence par l’étape de vidange et pré-rinçage où les bouteilles sont retournées pour vider les fonds et une pré-rinçage va éliminer la majeure partie des souillures. Cette étape est suivie par un lavage à la soude caustique (NaOH) afin d’éliminer les souillures organiques. Enfin, les bouteilles sont rincées plusieurs fois à l’eau froide afin d’éliminer toute trace de soude. Une fois nettoyées, les bouteilles sont inspectées afin de s’assurer qu’elles ne présentent plus de risque chimique (NaOH), physique (goulot ou culot endommagé, corps étranger,…) ou biologique (micro-organismes). Le brasseur amateur se contente d’une inspection optique. Un brassin de 20L représentant 60 bouteilles de 33cL, la tâche est contraignante mais pas insurmontable. Les grosses brasseries, peuvent tourner en soutireuse automatique à 150 000 bouteilles conditionnées par heure. L’inspection humaine étant dans ce cas impossible, une mireuse automatique est donc utilisée.

Une fois assuré du bon état de ses bouteilles, le brasseur peut les remplir. Pour le brasseur amateur il s’agit de la technique la plus simple et la plus contraignante du remplissage et capsulage manuel. La bière est soutirée dans une cuve désinfectée, resucrée (entre 5 et 10g de sucre par litre de bière), relevurée (facultatif) et dispensée dans les bouteilles à pression atmosphérique. En cas de volumes importants, le brasseur peut s’aider d’une soutireuse manuelle pour plus de confort. Le brasseur professionnel, lui, s’équipe d’une soutireuse automatique. Dans ces deux cas, la bière embouteillée est plate. Elle doit ensuite refermenter au minimum deux semaines en bouteille afin de se saturer en CO2 et développer la pétillance souhaitée. C’est en raison de cette refermentation que le resucrage de la bière est important. Il s’agit d’une étape délicate. En effet, trop peu de sucre et la bière ne se saturera jamais, elle restera plate; trop de sucre et la pression sera trop élevée dans la bouteille, la transformant en petite bombe à bière. Si la bière a été saturée en CO2 durant la garde, cette refermentation en bouteille n’est pas nécessaire. Cependant, le brasseur doit contre-pressuriser ses bouteilles au moment de l’embouteillage s’il ne veut pas remplir des bouteilles de mousse. Ce soutirage sous pression nécessite un équipement plus complexe et permet d’avoir une bière limpide au service.

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