Dictionnaire Boisson Maltée

Ale : Bière de fermentation haute de tradition anglo-saxonne. La famille des Ales est très vaste et comporte de bières comme la Pale Ale, la Bitter, le Porter, le Stout, le Barley Wine, … En Allemagne, on parle aussi de Alt, qui veut dire « ancien » pour désigner une bière de fermentation haute, souvent peu alcoolisée.

Amylase : Il existe deux types d’amylases, les alpha- et bêta-amylase. Il s’agit d’enzymes diastasiques dégradant l’amidon et l’amylopectine en sucres plus simples.

Bière : Boisson obtenue par fermentation alcoolique d’un moût préparé à partir du malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires, de houblon de substances conférant de l’amertume provenant du houblon et d’eau potable. Le malt de céréales représente au moins 50% du poids en matières amylacées ou sucrées mises en œuvre.

Empâtage : étape ponctuelle aboutissant à l’obtention de la maische.

Enzyme : Une enzyme est une protéine qui facilite et accélère une réaction biochimique. Certains processus biochimiques nécessitent une telle énergie d’activation qu’une enzyme est indispensable pour pouvoir démarrer.

Degré Plato : Le degré Plato est l’unité d’une grandeur sans dimension permettant d’exprimer le pourcentage en masse d’extrait sec du moût avant fermentation. La quantité de sucre comprise initialement dans le moût détermine la quantité d’alcool et de gaz dans la bière produite. Le taux d’alcool final vaut en général un peu plus du tiers du degré Plato. 1 °P correspond à 1 g de matière sèche soluble (essentiellement le sucre) pour 100 g de moût.

Dextrine : Sucre non fermentiscible, de longueur variable, résultant de la dégradation de l’amylopectine par les alpha- et bêta-amylases.

Diastases : Ensemble des enzymes impliquées dans la dégradation de l’amidon.

Glucose : Sucre (monosaccharide) métabolisable tel quel par toute cellule vivante.

Gueuze : Une Gueuze est une bière résultant de l’assemblage de lambics jeunes (1 an) et vieux (2-3 ans) qui subit ensuite une refermentation en bouteille de type champenoise. Cette bière des gueux rend hommage à ces hommes libres du XVIè Siècle qui s’unirent à Bruxelles contre un pouvoir trop écrasant.

India Pale Ale (IPA) : Une IPA est une bière forte de fermentation haute, très houblonnée qui se caractérise par une grande richesse aromatique et une amertume prononcée.

Kriek : Le terme Kriek est un mot d’origine flamande signifiant cerise. Il est utilisé pour désigner un lambic dans lequel le brasseur a fait macérer des cerises pendant plusieurs mois. A l’origine, les brasseurs ajoutaient des fruits pour adoucir leurs lambics souvent très acides.

Lambic : Le terme lambic désigne un mode de fabrication où aucune levure n’est ajoutée pour la fermentation. Celle-ci est obtenue uniquement par ensemencement du moût par des levures sauvages et toute la flore microscopique de l’air ambiant. Ce moût est réalisé à partir d’un assemblage de blé non-malté (30-40%) et de malt d’orge (60-70%) et de houblon suranné (vieilli pour ne garder que ces propriétés bactériostatiques). La fermentation s’effectue en fûts de chênes pendant 1 à 3 ans.

Maische : Nom donné au mélange obtenu après l’empâtage. Il est composé de l’eau et des grains concassés.

Maltose : Sucre issu de la dégradation de l’amidon du malt. Il est composé de deux unités de glucose.

Moût : Fraction liquide obtenue après filtration de la maische. Il est composé des extraits fermentiscibles et non fermentiscibles.

Oud Bruin : La Brune des Flandres est généralement vieillie plusieurs mois dans des cuves en inox ou en cuivre et présente un caractère moins acide que la Rouge des Flandres. Ensemencée avec des levures de fermentation haute et des bactéries, cette bière foncée peut être plus ou moins douce, acidulée, aigre, fruitée. Elle est souvent le résultat d’un assemblage entre une bière vieillie et une bière jeune.

Protéase : Enzyme s’attaquant aux protéines, et les dégradant en peptides puis en acides aminés.

Réaction de Maillard : La réaction de Maillard comprend un ensemble de réaction chimiques qui se déroulent lors de la cuisson d’un aliment. Ce processus est responsable du brunissement des aliments et produit des arômes spécifiques. Le réaction de Maillard, souvent confondue avec la caramélisation, est en réalité due à une interaction entre sucres et protéines. Divers facteurs comme le pH, la teneur en eau et la température, influencent la réaction de Maillard. En dessous de 100°C la réaction est lente; au dessus de 115°C elle s’accélère très rapidement pour atteindre un pic vers les 130°C. Au-delà de 180°C la réaction de Maillard s’arrête et commence alors la pyrolyse qui est la dégradation des protéines par la chaleur. La pyrolyse est responsable du « brûlé » de l’aliment.

Saison : Les « Saisons » sont plus une famille de bières qu’un style à part entière. A l’origine, ce sont des bières brassées dans les fermes-brasseries en Wallonie pendant la période de brassage (automne-hiver) pour être consommées plus tard durant les récoltes d’été. Traditionnellement faiblement alcoolisées, légèrement acidulées et désaltérantes, les bières « Saisons » sont des bières rustiques, sèches et très variables.

Touraille : Une touraille est un four servant à sécher des denrées ou des matériaux. En Anglais on utilise le terme « kiln ».

Triple : Une bière triple désigne un style de bière forte d’origine belge. Le terme triple ne désigne pas ici une triple fermentation mais correspond plutôt à une ancienne notation d’origine monastique pour désigner la quantité d’alcool. Triple correspond à une bière trois fois plus alcoolisée que la bière de base à 3°. Aujourd’hui cette appellation désigne une bière forte (>7°), blonde, ronde et dotée d’un puissant bouquet aromatique apporté par des levures de fermentation haute et des houblons.

Witbier : Bière blanche d’origine du Brabant Flamand en Belgique. Traditionnellement ces bières sont réalisées avec du malt de blé et d’orge ainsi que du blé cru, des écorces d’orange amère et de la coriandre.