Bière

Ingrédients de la Bière

• Eau
• Céréales
• Levures
• Épices

Eau

L’eau est un élément très important pour le brasseur. Il faut en moyenne 7 à 10 litres d’eau pour obtenir 1 litre de bière. La majorité de l’eau utilisée servira au nettoyage. Ensuite, l’eau représente plus de 90% du volume de la bière.

La composition en minéraux de l’eau influence les différentes étapes de l’élaboration des bières, en favorisant certaines réactions enzymatiques.  Les eaux « dures » sont plus propices au brassage de bières foncées tandis que les eaux plus « douces », sont plus propices aux bières claires. Au départ, les brasseurs ayant peu de moyens d’influer sur la composition de l’eau, brassaient des bières plus propices aux eaux qu’ils avaient à disposition. Ainsi sont nés différents styles de bières dans différentes régions.

Aujourd’hui les brasseurs peuvent s’approvisionner en eau de ville, relativement neutre, qui peut convenir à la plupart des styles de bières. Si nécessaire, grâce à quelques moyens techniques, ils peuvent modifier la composition de l’eau en fonction de la bière qu’ils veulent brasser. Cependant, une certaine notion de terroir, ou des raisons économiques et/ou écologiques, peuvent pousser certains brasseurs à s’installer dans l’une ou l’autre région ou la composition de l’eau correspond à leurs besoins.

Céréales

Après l’eau, les céréales représentent le deuxième ingrédient le plus important d’une bière. Les céréales constituent 10 à 30% du volume d’un brassin. Elles apportent les sucres et donnent un gout spécifique à la bière.

En Europe, l’orge est la céréale principale, surtout sous forme maltée, pour confectionner des bières. Il s’agit de la plus ancienne céréale cultivée par l’homme. Sa composition pauvre en protéines et riche en amidon en font une céréale idéale pour le brassage. Cependant, l’orge utilisé tel quel ne pourra pas fermenter naturellement. Il est nécessaire de transformer l’orge en malt pour pouvoir convertir l’amidon (sucre complexe) en sucres simples, fermentescibles qui seront ensuite transformés en alcool et gaz carbonique par les levures lors de la fermentation.

Une autre céréale beaucoup utilisée dans la confection de bières est le blé. Le blé n’a pas besoin d’être malté, il peut donc être utilisé « cru » ou malté. Le blé apporte un côté acidulé et de la fraîcheur aux bières. On l’utilise beaucoup pour des bières dites « blanches ».

Le maïs et le riz au goût neutre sont surtout utilisés comme réserve d’amidon. Il n’apporte pas grand chose d’un point de vue gustatif, mais présente l’avantage d’être moins coûteux que l’orge ou le blé.

Le seigle n’est que peu utilisé en brasserie car il pose des problèmes de filtration. Cependant, présent en petite quantité, il apporte de la sécheresse à la bière et lui donne une saveur acidulée et délicatement épicée.

L’avoine n’a pas de grandes qualités gustatives mais utilisé en petites quantités, il facilite la filtration et apporte une douceur crémeuse à la bière.

L’utilisation du sarrasin, sorgho, millet, manioc, quinoa reste marginale en Europe. Cependant, leur utilisation est intéressante pour la production de bières sans gluten.

 

Levures

Les levures représentent le plus petit élément en taille mais le plus grand en importance dans une bière. En effet les levures sont responsables de la fermentation qui produit l’alcool et le gaz carbonique.

Les levures représentent véritablement l’âme de la bière. Chaque brasseur a sa souche de levure qu’il se garde bien de divulguer au public. La levure est la signature du brasseur, la marque de fabrique de la brasserie. En effet, chaque souche de levure possède des caractéristiques particulières qui influenceront le goût final de la bière. Pendant le processus de fermentation, à côté de la transformation du sucre en alcool, les levures produisent des molécules aromatiques, comme des esters au goût fruité, ou des phénols au goût épicé.

Dans la brasserie, il existe trois types de fermentation qui utilisent des familles de levures différentes. Pour les bières de fermentation basse, on utilise des levures de type Saccharomyces Pastorianus qui travaillent à des températures « basses » (7-12°C) et se déposent au fond de la cuve pendant la fermentation. Ces levures ont un profil aromatique relativement neutre ce qui permet de mettre en valeur les autres ingrédients. Pour les bières de fermentation haute, on utilise des levures de type Saccharomyces Cerevisiae qui travaillent à des températures « hautes » (>15°C) et fermentent en haut de la cuve. Elles produisent plus d’esters et d’alcools supérieurs et participent donc activement au profil aromatique de la bière. Enfin, il existe des bières de fermentation spontanée. Ces bières sont ensemencées par des levures de type « sauvage » qui existent dans l’air ambiant. On retrouve dans ces bières tout un panel de levures différentes comme les Brettanomyces. Ce style de bière est typique de la vallée de la Senne en Belgique où on retrouve des souches de Brettanomyces Bruxellensis et Brettanomyces Lambicus. En outre on retrouve dans ce type de bières des bactéries notamment lesactobacillus et pediococcus. Ces bactéries peuvent donner à la bière une note d’acidité (lactique ou acétique). Typiquement, ces bières sont vieillies pendant 1 à 3 ans en fût de bois, qui contiennent également des levures sauvages participant à la fermentation et au profil aromatique de la bière.

Épices

Plus qu’un jus de houblon, nous avons vu que la bière est réellement un jus de céréales, maltées où non. Le houblon représente moins de 1% du volume du brassin. Cependant le houblon participe activement au profil aromatique de la bière. Des temps anciens, jusqu’au Moyen-Âge, les bières étaient aromatisées à l’aide d’un mélange d’épices, de baies ou autres plantes. Le houblon n’a été rajouté que plus tard, à partir du XIIè siècle , plus pour ses propriétés bactériostatiques que gustatives. Le houblon s’est imposé petit à petit au sein des brasseries grâce aux multiples avantages qu’il propose. Le premier est d’ordre économique. Au Moyen-Âge, l’utilisation de houblon permit aux brasseurs de s’affranchir du gruitrecht (un système de taxation sur les additifs de la bière basée sur l’utilisation du gruit). Ensuite, la capacité du houblon à empêcher la croissance de bactéries dans la bière a permis d’augmenter le temps de conservation de la bière, ce qui facilita la gestion des stocks et surtout permit l’exportation de la bière à plus grande échelle. Le deuxième avantage est d’ordre gustatif. En effet, une fois qu’on a appris à travailler le houblon, on a pris conscience de son incroyable diversité aromatique, apportant aux bières des notes fruitées, florales, herbacées,… ainsi que son amertume amplifiant la sensation désaltérante de la bière. Selon leur composition en acides alpha et en huiles essentielles, certaines espèces seront utilisées pour leur propriétés aromatiques, amérisantes ou mixtes.

Elaboration de la Bière

• Maltage
• Concassage
• Brassage
• Ebullition
• Fermentation
• Garde
• Soutirage et Filtration
• Conditionnement et Refermentation

Maltage

Le terme « malt » désigne une céréale qui a subi un processus de maltage, c’est-à-dire une céréale qui  a été germée et séchée afin d’en optimiser l’utilisation lors du brassage et de la fermentation. L’orge est la céréale la plus couramment utilisée dans la bière et son maltage est indispensable pour les étapes suivantes. Cependant d’autres céréales peuvent également être maltées bien que ce processus soit moins indispensable dans leur cas. En effet, l’orge est une formidable réserve d’amidon (sucre complexe). Mais cette réserve n’est pas disponible à la fermentation qui nécessite des sucres simples. L’amidon forme une molécule trop grande pour être consommée par les levures. Dès lors, l’étape de brassage se chargera de découper l’amidon en petits sucres simples qui, eux, pourront être consommés par les levures. Ce processus de découpage se déroule à l’aide d’enzymes et ces enzymes sont produites lors de la germination. En outre, selon le degré de touraillage, le malt apportera aussi une couleur et des saveurs particulières à la bière.

L’orge mûri, récolté et séché au soleil reste en dormance pendant 2 mois dans de grands silos à grains. Ensuite, les grains d’orge sont calibrés afin d’avoir la même taille. C’est important afin que la suite des opérations se déroule de manière identique pour tous les grains. Ceux-cis doivent afficher un taux d’humidité entre 12 et 15%. Afin de faire germer la céréale, le malteur procède d’abord au trempage. Le grain est trempé dans l’eau tiède avec une alternance de mise sous eau et hors eau pendant 2 à 3 jours. Le grain d’orge est lavé, débarrassé de ses impuretés et son taux d’humidité passe à 45%. Ce processus permet de fournir l’eau et l’oxygène nécessaire à la germination; à ce moment, les enzymes inactives jusque là se mettent en phase de réveil. Ensuite le grain trempé subit le processus de germination pendant 3 à 5 jours. L’orge est disposé sur une grande surface dont le fond est perforé afin de permettre la ventilation du grain. Le germe (plumule) présent dans le grain éclot, les radicelles se développent et toute une série de transformations biochimiques se produisent. L’amidon est rendu accessible aux enzymes suite à la dégradation des parois cellulaires. Des enzymes, alpha et bêta-amylases, sont produites. Ces enzymes transformeront plus tard l’amidon en sucre. Le malteur remue les grains 2 à 3 fois par jour pour assurer l’homogénéité de la température et dénouer les radicelles. La céréale est maintenant appelée « malt vert ». Après la germination, afin d’éviter que le germe continue sa pousse et donc consomme le sucre, le malteur procède au séchage du grain. On parle de touraillage. Ce processus dure de 1 à 2 jours. Le malt vert est placé dans la touraille et séché à basse température (50 à 80°C). Vient ensuite le « coup de feu ». Le malt est touraillé à différentes températures (80 à 150°C) pendant des durées variables afin d’obtenir un type de malt particulier (plus ou moins bruni). Pendant le « coup de feu », le malt subit un processus biochimique bien connu en cuisine appelé « réaction de Maillard« . Ensuite le malt est refroidi jusqu’à 35°C. A ce moment on peut ajouter une étape de torréfaction. Lors de la torréfaction, le malteur chauffe le malt à de très hautes températures afin de le griller pour obtenir des arômes de pain grillé, de torréfaction, de café… En faisant varier le temps de séchage, la température et le taux d’humidité, le malteur donnera à ses malts une formidable diversité de couleurs et de saveurs. Ensuite il ne reste plus qu’à dégermer le malt, c’est-à-dire le débarrasser de ses pousses car elles transmettent au moût des goûts indésirables.

Un touraillage à basse température donne un malt pâle avec des arômes de céréales et de pain frais; un touraillage à haute température donne des nuances de brun au malt et apporte à la bière des arômes de biscuits, caramels, café,… Cependant lors de ce processus, les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon en sucre sont détruites (dénaturées), ce qui fait que ces malts bruns ou noirs doivent toujours être utilisés en complément de malts pâles riches en enzymes.

Il existe toute une série de malts en fonction du touraillage et de la torréfaction : pâle, pilsen, vienne, munich, caramel, crystal, chocolat,… On les différencie à la couleur et aux goûts qu’ils apportent à la bière. En fonction de la combinaison de malts utilisés dans la recette de la bière on obtient des bières de couleurs différentes.

Concassage

Après le Maltage, le brasseur doit concasser les céréales, c’est-à-dire les réduire en une farine grossière. Le but du concassage est d’optimiser le brassage, c’est-à-dire rendre l’amidon le plus accessible possible pour le transformer en sucre simple. Il s’agit de trouver le réglage optimal pour chaque céréale. Si le concassage est trop épais, la filtration est aisée mais l’amidon n’est pas suffisamment accessible et le brasseur ne peut dès lors, pas extraire les sucres de façon optimale. Si le concassage est trop fin, le brasseur obtient une farine qui au contacte de l’eau forme une « boule de pâte » qui rend la filtration impossible. L’humidité du grain est un autre paramètre à prendre en compte lors du concassage car un grain trop humide sera écrasé au lieu d’être concassé. Au final, une bonne mouture ne doit plus comporter de grains entiers; l’intérieur doit avoir l’aspect d’une grosse semoule et la coque doit rester la plus entière possible pour former le gateau de drêches qui aidera à la filtration.

Brassage

Une fois le Malt concassé, le brasseur peut se lancer dans le processus de brassage.

L’amidon, réserve de sucre de la graine de céréale, est une grande molécule complexe formée de multiples unités de glucose. Le but du brassage est d’extraire les sucres du grain et de les rendre accessibles aux levures pour la fermentation alcoolique. Les sucres fermentescibles extraits du malt sont appelés maltose. A la fin du brassage on obtient un moût sucré qui comprend du maltose et des dextrines, de plus gros sucres qui ne seront pas transformés par les levures mais qui donneront de la rondeur et du moelleux à la bière. Plus on aura de maltoses dans le moût, plus on aura une bière sèche et forte en alcool; plus on aura de dextrines, plus on aura une bière généreuse et ronde. Le ratio maltoses / dextrines sera déterminé par la température de brassage. En effet, lors du maltage, deux enzymes ont été activées : l’alpha-amylase et la bêta-amylase. Ces enzymes sont en quelque sorte des ciseaux biologiques qui découpent l’amidon en sous-unités. L’alpha-amylase travaille autour de 70°C et découpe l’amidon un peu partout en gros morceaux; elle est donc responsable de la découpe en sous-unités dextrines. La bêta-amylase travaille autour de 62°C et coupe de plus petits morceaux; elle est donc responsable de la découpe en sous-unités maltose. En adaptant la température, le brasseur peut choisir quelle amylase il favorisera et de ce faite brasser une bière plus sèche ou plus ronde. Le brasseur peut choisir de brasser sa bière en mono-palier, c’est-à-dire à une température unique, qui favorisera plus l’une ou l’autre enzyme en fonction du résultat souhaité; ou en multi-palier, passant plus ou moins de temps à la température spécifique de chaque enzyme. Le brasseur peut également ajouter un palier protéique à 50°C en activant les protéases, enzymes travaillant cette température. De nos jours, grâce aux techniques de maltage modernes, ce palier est moins nécessaire et peut même porter préjudice à la tenue de la mousse.

Il existe plusieurs techniques de chauffe pour brasser une bière. On peut brasser par chauffe directe, par infusion ou par décoction. La chauffe directe est la technique la plus facile à mettre en place et très utilisée par les brasseurs amateurs. Il suffit de placer une source de chaleur sous la cuve, atteindre les bonnes températures et le tour est joué. Souvent la température au fond de la cuve est plus élevée que sur le dessus; cette technique peut donc provoquer une légère caramélisation des sucres. La technique d’infusion, nécessite un outil de calcul plus compliqué à mettre en place en amateur. Il s’agit, comme pour le thé, d’ajouter de l’eau chauffée au malt dans la cuve de brassage qui servira de thermos. La décoction, est une technique très peu utilisée en brasserie artisanale car compliquée à mettre en place. Elle consiste à transférer une partie de la maische dans la cuve de chauffe, la porter à ébullition et la ramener dans la cuve-matière principale pour en augmenter la température. Il s’agit de faire attention car l’ébullition entraîne une destruction des enzymes; le brasseur veillera donc à bouillir le plus petit volume nécessaire pour garder suffisamment d’enzymes fonctionnelles afin de continuer la dégradation de l’amidon. En Belgique, dans l’industrie, on utilise souvent une méthode mixte, surtout quand la recette contient une proportion élevée de grains crus.

Ébullition

Après avoir réalisé son diagramme de brassage, le brasseur a dans ses cuves une sorte de porridge qu’il va devoir filtrer pour obtenir ce qu’on appelle un moût. La filtration se déroule dans la « cuve-filtre ». Chez le brasseur amateur, une grande passoire fera l’affaire. Le moût ainsi obtenu est porté à ébullition dans la cuve d’ébullition. Le but principal de l’ébullition est de stabiliser et d’aromatiser le moût.

En portant le moût à ébullition, le brasseur détruit les enzymes présentes ce qui a pour conséquence de stabiliser le moût dans le temps. Une autre conséquence recherchée de l’ébullition est la destruction des micro-organismes qui peuvent se retrouver dans le moût. On obtient ainsi un breuvage stérile.

Pendant cette étape d’ébullition, le brasseur ajoute du houblon à son moût. Le houblon aide à la préservation de la stérilité et donc de la stabilité mais sert aussi à amériser et aromatiser le moût. Pour apporter son côté amérisant, l’acide alpha présent dans le houblon doit être isomérisé en acide iso-alpha; cette isomérisation nécessite une haute température. Le houblon ajouté en début d’ébullition subit une longue isomérisation et apporte donc la saveur amère de la bière. A côté de ça, le houblon contient aussi des huiles essentielles qui servent à aromatiser la bière. Cependant, ces huiles essentielles sont très volatiles et risquent donc de s’évaporer lors de l’ébullition. Pour donner un maximum de goût à sa bière, le brasseur ajoute ses houblons aromatiques en fin d’ébullition voire « à cru ».

Une autre conséquence de l’ébullition est la concentration du moût par évaporation. Il faut tenir compte de ce phénomène lors de l’élaboration de sa recette. Le moût peut aussi se colorer pendant l’ébullition. Suite à la réaction de Maillard, entre les sucres et les protéines, on observe un léger brunissement du moût. La caramélisation des sucres est beaucoup moins responsable du changement de couleur. En effet, celle-ci a lieu aux alentours de 180°C or l’ébullition se fait à 100°C. Cependant les méthodes de chauffe directe peuvent créer l’un ou l’autre point chaud dans le fond de la cuve où peut se dérouler une légère caramélisation.

Un autre effet recherché est la précipitation des protéines et tanins dans le but d’obtenir une belle bière claire. L’ébullition provoque la coagulation des protéines qui se lient aux tanins et provoquent leur précipitation. Lors du soutirage, le brasseur veillera à laisser le précipité dans le fond de la cuve pour obtenir une bière bien claire. En cas de mauvaise coagulation, ces protéines peuvent gêner les levures au moment de la fermentation. De plus les tanins peuvent induire une certaine astringence dans la bière ce qui est un défaut.

D’autres effets, plus négatifs, peuvent se produire pendant l’ébullition. Sous l’effet de la chaleur, on peut assister à la formation de DMS (composé soufré) à partir de précurseurs présents dans le malt, suite à un mauvais maltage. Ce DMS peut donner un goût désagréable de souffre à la bière. A côté de cela, on a aussi une oxydation plus importante du moût lors de l’ébullition. Mais l’ébullition étant une étape indispensable dans la réalisation d’une bière il s’agit de réduire au maximum les effets non désirés et de maximiser les effets désirés.

Après l’ébullition le brasseur va clarifier son moût. En industrie la centrifugation est de rigueur. Mais chez le brasseur amateur, la méthode traditionnelle est de réaliser un Whirlpool. C’est-à-dire faire tourner le moût au moyen d’une grosse cuillère de façon à créer un tourbillon. Les petites molécules seront envoyées vers les bords et les gros agrégats vont rester au centre. Une fois qu’on arrêtera l’agitation,  les « crasses » précipiteront au centre de la cuve.

Le moût est ainsi prêt à être transférer dans la cuve de fermentation où la dame Jeanne.

Fermentation

Une fois l’ébullition terminée, le brasseur refroidit le moût de façon à l’amener à la température optimale pour la fermentation. Maintenant c’est au tour des levures de jouer leur rôle en transformant le sucre en alcool et gaz carbonique. Comme vu précédemment, il existe 4 types de fermentations réalisées par des espèces de levure différentes : fermentation haute (Ale – S. cervisiae), fermentation basse (Lager – S. pastorianus), fermentation spontanée (Lambic – Brettanomyces burxellensis) et fermentation mixte (combinaison de fermentation haute et spontanée). En fonction du résultat souhaité, le brasseur choisit l’une ou l’autre espèce de levure. Parmi ces espèces, le choix de la souche de levure est également important. Toutes les levures ne présentent pas les mêmes caractéristiques. En effet, au cours de la fermentation, les levures vont synthétiser des produits secondaires, autres que l’alcool et le gaz carbonique. Certains sont souhaités, d’autres moins et chaque souche de levure a des caractéristiques propres qui influencent le goût final de la bière.

Parmi les produits secondaires de la fermentation souhaités, nous avons les esters. Un ester est le résultat de la métabolisation par les levures d’un acide organique qui sera couplé à un alcool. Ceux-ci sont responsables des arômes fruités ou épicés des bières de fermentation haute. En fonction de la souche de levure et des conditions de conduction du processus de fermentation, nous avons toute une série d’esters qui peuvent être produits. Citons un des plus connus : l’acétate d’isoamyle, responsable de l’arôme de banane qu’on retrouve par exemple dans la Gouden Carolus – Tripel.

Ensuite, des phénols, cycles aromatiques carbonés, peuvent être présents dans la bière. Ces derniers peuvent être synthétisés par les levures durant la fermentation ou être introduits par extraction des huiles essentielles provenant de plantes aromatiques ajoutées au moût. Les phénols sont responsables d’arômes plus épicés comme le clou de girofle (eugénol), le thym (thymol), la vanille (vanilline); ou plus singuliers comme l’arôme « d’écurie » synthétisé par la levure Dekkara Bruxellensis.

Les alcools supérieurs sont d’autres produits secondaires de la fermentation que l’on peut retrouver dans sa bière. Il s’agit d’alcools comportant plus de deux atomes carbone, produits suite à la fermentation de l’éthanol. Ces alcools supérieurs ont tendance à renforcer le caractère « alcooleux », chaleureux de la bière, un peu piquant sur la langue.

A côté de ça, la fermentation peut aussi produire des produits secondaires non-désirés qu’il faut essayer d’éviter ou du moins en limiter au maximum l’impacte sur le goût. Les composés soufrés font partie de ces produits non-désirés. Leur synthèse est favorisée à basse température. Les brasseurs de Lager doivent donc y faire particulièrement attention. Ces composés soufrés sont à la base de descripteurs aromatiques tels que « truffe », « brocoli » ou « chou ».

Ensuite, les acides organiques, produits normalement synthétisés par les levures lors de la fermentation ne doivent pas être perçus à la dégustation. S’ils sont détectés dans la bière, il s’agit sans doute d’une contamination bactérienne. En effet, les bactéries produisent beaucoup plus d’acides organiques que les levures et ceux-ci deviennent détectables. Ceci ne vaut pas pour les bières acides comme les Sours, Gueuzes, Vieilles Brunes, etc…

Enfin, les chlorophénols sont des molécules qui résultent d’une réaction entre un phénol et du chlore. Ils donnent à la bière un goût de solvant ou de médicament. Il peut s’agir d’une réaction à une eau trop chlorée mais le plus souvent ils sont le résultat d’un rinçage insuffisant des installations de brassage.

Ainsi, même si lors du processus de fermentation, les levures font la majorité du travail, le brasseur ne doit pas rester inactif. Son rôle, tel un chef d’entreprise, est de fournir aux levures les meilleures conditions de travail pour qu’elles puissent donner le meilleur d’elles-mêmes. Le résultat final n’en sera que meilleur!

Garde

Après fermentation, le brasseur doit donner du temps aux levures pour qu’elles sédimentent au fond de la cuve. Ce processus appelé garde, sert principalement à clarifier la bière mais a d’autres effets bénéfiques pour la bière. La garde se déroule à froid, juste après la fermentation primaire. Il s’agit d’une étape indispensable à la réalisation des bières de fermentation basse (« Lager « en Allemand signifie « stocker ») mais elle est aussi utile pour les bières de fermentation haute.

Les différents buts de la garde sont de clarifier la bière, la saturer en dioxyde de carbone, affiner les goûts de la bière et éventuellement l’aromatiser par « dry hopping » ou « dry spicing ».

La période de garde permet une décantation naturelle des levures et autres particules. Plus la garde sera longue, plus la bière sera claire. Le froid favorise cette clarification d’autant plus qu’à froid, un complexe formé par les protéines et les polyphénols a tendance à s’insolubiliser. Présent dans la bière, ce complexe ne pose pas de problème de gout; il s’agit surtout d’un problème visuel car il peut créer un « voile » dans la bière. Si le consommateur s’attend à une bière brillante (par exemple pour les bières de type pils), ce « voile » peut poser un problème esthétique que la garde permettra de résoudre.

L’obtention d’une bière brillante, soulève un autre problème. En effet, en cas de refermentation en bouteille, un trouble dû aux levures est inévitable. Pour se passer de cette refermentation, il est nécessaire de saturer la bière en gaz carbonique lors de la période de garde.

Lors de cette période, la bière prend aussi le temps de s’affiner et de s’équilibrer au niveau des goûts.

Enfin, lors de la garde le brasseur peut effectuer un « dry hopping » ou « dry spicing », c’est-à-dire l’ajout de houblon ou d’épices aromatiques « à cru ». Les arômes du houblon ou des épices sont plus solubles dans une solution alcoolique. De plus, en travaillant à froid, il n’y a pas de perte due à l’évaporation et le houblon ne développe pas d’amertume à froid.

Filtration et Soutirage

Après une plus ou moins longue période de garde, la bière est presque prête à être mise en bouteille. Mais avant ça, il faut d’abord soutirer et éventuellement filtrer la bière.

Le soutirage est l’étape où le brasseur vide son fermenteur ou tank de garde afin de conditionner sa bière. Le soutirage se fait de deux façons : avec et sans sucrage / levurage.

Une bière refermentée en bouteille doit passer par une étape de sucrage et levurage. Afin de saturer la bière en CO2 et lui apporter son pétillant, une fermentation secondaire en bouteille est nécessaire. Si le brasseur opte pour un conditionnement avec ajout de CO2, cette étape n’est pas nécessaire. Par contre un équipement onéreux est nécessaire pour conditionner la bière sous pression.

En fonction des souhaits du brasseur et de l’équipement qu’il a à disposition, il peut procéder à une filtration plus ou moins grossière. Plusieurs options sont à sa disposition.

La première option est une centrifugation grossière où les grosses molécules sont évacuées par le bas.

Pour une filtration un peu plus précise, le brasseur peut utiliser des diatomées qu’il ajoute à la bière. Le brasseur fait ensuite passer le mélange sur une fine toile de filtration. Les diatomées retiennent sur ce filtre le trouble au froid et la bière qui en sort est bien clarifiée.

Afin de stabiliser la bière dans le temps, le brasseur peut ajouter une étape de filtration avec du PVPP (polyvinylpolypyrrolidone). Le PVPP va complexifier les polyphénols dans la bière et la filtration sur un fin support tel un filtre à plateaux permet de les éliminer. Ceci améliore la stabilité de la bière dans le temps

Enfin, afin d’obtenir une belle bière claire et brillante, le brasseur peut procéder à une ultime étape de filtration pour éliminer le reste des levures, mortes, en suspension. Pour ce faire, un filtre à carton de porosité infime est nécessaire.

Conditionnement et Refermentation

Nous voici à la fin du processus. La dernière étape, et non des moindres, est de conditionner la bière en fût ou en bouteille afin de la distribuer aux consommateurs dans un format adapté à la consommation et à la préservation de la bière.

L’aspect le plus important de cette étape est d’assurer une propreté impeccable du récipient dans lequel la bière sera conditionnée. Bien qu’a ce stade, une contamination biologique ne présente plus de danger pathogène, les risques organoleptique, physiques et chimiques sont quant à eux bien présents.

La bière peut être conditionnée dans des bouteilles neuves. Il s’agit de l’option la plus facile pour le brasseur. Malgré tout, une inspection préalable de l’état impeccable des bouteilles doit être réalisée. Le brasseur doit aussi prendre soin de stocker les bouteilles correctement afin d’éviter tout dommage. La bière peut d’autre part être conditionnée dans des bouteilles récupérées. Ce procédé est plus compliqué à mettre en place et assez coûteux pour les petites structures de brassage. Il y a trois étapes de lavage des bouteilles récupérées. Le processus commence par l’étape de vidange et pré-rinçage où les bouteilles sont retournées pour vider les fonds et une pré-rinçage va éliminer la majeure partie des souillures. Cette étape est suivie par un lavage à la soude caustique (NaOH) afin d’éliminer les souillures organiques. Enfin, les bouteilles sont rincées plusieurs fois à l’eau froide afin d’éliminer toute trace de soude. Une fois nettoyées, les bouteilles sont inspectées afin de s’assurer qu’elles ne présentent plus de risque chimique (NaOH), physique (goulot ou culot endommagé, corps étranger,…) ou biologique (micro-organismes). Le brasseur amateur se contente d’une inspection optique. Les grosses brasseries, peuvent tourner en soutireuse automatique à 150 000 bouteilles conditionnées par heure. L’inspection humaine étant dans ce cas impossible, une mireuse automatique est donc utilisée.

Une fois assuré du bon état de ses bouteilles, le brasseur peut les remplir. Pour le brasseur amateur il s’agit de la technique la plus simple et la plus contraignante du remplissage et capsulage manuel. La bière est soutirée dans une cuve désinfectée, resucrée (entre 5 et 10g de sucre par litre de bière), relevurée (facultatif) et dispensée dans les bouteilles à pression atmosphérique. En cas de volumes importants, le brasseur peut s’aider d’une soutireuse manuelle pour plus de confort. Le brasseur professionnel, lui, s’équipe d’une soutireuse automatique. Dans ces deux cas, la bière embouteillée est plate. Elle doit ensuite refermenter au minimum deux semaines en bouteille afin de se saturer en CO2 et développer la pétillance souhaitée. C’est en raison de cette refermentation que le resucrage de la bière est important. Il s’agit d’une étape délicate. En effet, trop peu de sucre et la bière restera plate; trop de sucre et la pression sera trop élevée dans la bouteille, la transformant en petite bombe à bière. Si la bière a été saturée en CO2 durant la garde, cette refermentation en bouteille n’est pas nécessaire. Cependant, le brasseur doit contre-pressuriser ses bouteilles au moment de l’embouteillage s’il ne veut pas remplir des bouteilles de mousse. Ce soutirage sous pression nécessite un équipement plus complexe et permet d’avoir une bière limpide au service.